面包的主原料：小麦粉、盐、酵母、水。这4样是制作面包的法宝和根基，都是制作面包不可或缺的烘焙原材料。
今天就来分析一下这4种原料，满满的干货~
1.小麦粉小麦包含了外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。
小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。小麦粉的成分有碳水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。
面包为什么是以小麦粉为主体？
小麦以外的谷类，亦可制作出面包，只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量最多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，在发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，目前为止日本的研磨技术做的最为精细。
由于日本国产小麦产量少，大都仰赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会依国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。
为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
进一步分析，虽然我们说小麦是天然产物，会因为环境不同、季节不同、水质不同，使得制作面包的操作性不稳定，但由于日本专研研磨技术相当精细，尽可能调整较为稳定的原材料做使用。
日本的研磨技术，单一家面粉厂，所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉，同样都是高筋粉，可能蛋白质含量只相差了一点点，又或者研磨粗细的不同，但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发，这也就是师傅配粉的技术所在。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种，一种是亚洲人的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
蛋白质含量特高筋（超强力粉）13%以上高筋（强力粉）11-13%中筋（中力粉）8-11%低筋（薄力粉）8%以下另一种是欧洲国家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
特等粉纯白色灰份少一级粉白色二级粉微褐色三级粉褐灰色末级粉灰褐色灰分多小麦的保管保存方式
●小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
●小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
●小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
2.水水在面包制作工艺上是非常重要的角色。制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。
且各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合面包制作的水，使用前务必先充分了解后再使用。
面包用水的硬度
所谓硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示。
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐会因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。
另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。
水的pH值（酸碱度）
pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。
使用水
软水
略硬水
硬水
现象
1.软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团
2.制程性不良
3.成品具湿重感
顺利进行发酵
制程性佳，且成品良好
1.面筋变硬紧缩
2.面团容易撕裂
3.发酵延缓
4.成品脆弱且容易干燥
5.迅速老化
对策
1.增加盐
2.增加硫酸钙，碳酸钙
1.面包酵母的增量
2.增加吸水
3.提高面团温度，发酵室温度
3.酵母酵母是属于植物里的单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，由于采工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作，相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快??等等的缺点。
新鮮酵母
压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母最广泛被使用。
水分含量约66～70%，由于水分含量多，鮮度保存需注意！于10度以下的冷藏保存！
一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，进而失去发酵力，因此最好放置于5度以下冷藏保存。
拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。
干酵母
将鲜酵母低温烘烤，水分含量低（约4～8%），保存性高。用量为新鮮酵母的1/2量。
使用方法：以干酵母5倍以上的温水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。
举个例子：干酵母50g，40度温水g(酵母的5倍），砂糖10g(酵母的1/5）
相较新鲜酵母，耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。
即溶干酵母
不需要预备发酵，可直接使用，较方便，使用时与小麦粉混合用。
红色标签的是用于法国面包类糖分少面团。金色标签的是用于糖份高的面团。
酵母的用量比例为——新鲜酵母：干酵母：即溶干酵母的比例是1：1/2：1/3。
天然酵母
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）及天然酵母两者最大差异在于风味及稳定性。
由于采用自然界各种各样的酵母，自然栽培过程中存在很多混合微生物如乳酸菌、酢酸菌等等。
在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味，相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作等等的缺点容易使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用%的天然酵母来运营。
4.盐盐的种类非常多，除了我们常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐??等等也广泛被用来做面包。
面包制成当中，盐的作用是非常重要的。不只是在味道上，制成里对于面团的物性影响也很大。
带大家了解更多盐的理论知识：
Q:盐到底是什么？
A:盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，带有苦涩味。天然的盐，例如：海盐、岩盐??等等，矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐碱度较淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素，有不稳定的可能。
化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反應所產生的物質，我們称作「盐」。味道单一，较稳定。
盐的作用：
调味作用，忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道。
盐有提出食物甜味的作用。
盐在大气中容易吸湿。特別是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质，盐因为吸收面团里的水分，抑制了酵母的活动，导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。
食盐浓度的水溶液，能使冰的凝固点下降，温度低于-21.2度才结冰。有保冷的作用，因此常用于制造冰淇淋的冷煤及冬天防止道路结冻做使用。
盐有强化面筋、抑制发酵的作用，没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气使面团塌掉。
盐抑制发酵的作用，可延缓糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。
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